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Tutti i nostri prodotti vengono lavorati, trasformati e confezionati nel pieno rispetto delle norme vigenti.

Nonostante tutto, alcuni prodotti che manipoliamo ossia ARACHIDI, FRUTTA A GUSCIO, SEMI OLEOSI, CEREALI CONTENENTI GLUTINE ed ANIDRIDE SOLFOROSA (SO2), in quanto ALLERGENI, potrebbero arrecare disturbi quali INTOLLERANZE e/o ALLERGIE.

L'ARCOBALENO DELLE TRADIZIONI SRL, con il presente avviso, intende sollevarsi da qualunque responsabilità derivante da eventuali problemi che potrebbero intercorrere con il consumatore finale, il quale prende visione e coscienza di quanto scritto e conferma il consenso alla navigazione ed all'eventuale acquisto.

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Arachidi Sgusciate Crude

Le arachidi sono i semi di una leguminosa annuale i cui fiori per un meccanismo di geotropismo positivo dopo la fecondazione si interrano formando il frutto che tutti conosciamo. La semina avviene in primavera, quando la temperatura del suolo raggiunge i 18° C. I semi vengono interrati ad una profondità di 5-15 cm. a seconda della zona. Il clima ideale per un buon raccolto prevede che non vi siano gelate per circa 200 giorni.

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Descrizione

CENNO STORICO

E' stata lunga la disquisizione per identificare il luogo d'origine dell'arachide, ampiamente diffusa in tre continenti: Asia, Africa ed America. Ad eliminare i dubbi fu A. De Candolle nel 1855 che constatata l'assenza della pianta nell'antichità classica e nel mondo arabo e la relativa recente introduzione in Senegal, Guinea, Africa Orientale, Cina e Giappone, concentrò la sua attenzione sull'area peruviano-brasiliana. Le sue tesi furono supportate dagli antichi reperti trovati nelle tombe peruviane di Ancon, per cui elaborò la tesi secondo la quale la pianta, da una forma spontanea selvatica, localizzabile in Brasile, sarebbe arrivata in Guinea ad opera dei primi negrieri; altri trasporti furono operati dal Brasile alle isole dell'Asia meridionale dal navigatore portoghese Magellano (1519-21); successivamente entrò in tutti gli altri paesi dove oggi è coltivata. La coltura si è poi molto sviluppata nel contesto africano (dove peraltro non era conosciuta dagli egizi) tanto che per alcuni secoli le arachidi rappresentarono il cibo più comune somministrato agli schiavi neri nella traversata verso il Nuovo Continente.

Il primo a parlare diffusamente della pianta fu lo spagnolo Fernando de Oviedo nel 1520 e dipende forse da questo l'origine dell'altro nome "spagnoletta" che si alterna a "nocciolina americana".

L'introduzione dell'arachide in Italia risale al 1772.

PAESI PRODUTTORI

Oggi i più grandi produttori di arachidi del mondo sono la Cina, l'India, gli Stati Uniti, la Nigeria, l'Indonesia, il Senegal e l'Argentina.

COLTIVAZIONE E RACCOLTA

Le arachidi sono i semi di una leguminosa annuale i cui fiori per un meccanismo di geotropismo positivo dopo la fecondazione si interrano formando il frutto che tutti conosciamo. La semina avviene in primavera, quando la temperatura del suolo raggiunge i 18° C. I semi vengono interrati ad una profondità di 5-15 cm. a seconda della zona. Il clima ideale per un buon raccolto prevede che non vi siano gelate per circa 200 giorni.

La raccolta avviene in 2 fasi: la prima, quando circa il 70% dei semi sono maturi, tramite una apposita macchina che estirpa le piante, le scuote delicatamente per liberarle dalla terra, e quindi le rigira su loro stesse per esporre le arachidi al sole.

La seconda fase della raccolta consiste nell'essiccazione al sole delle arachidi e dura 2 o 3 giorni.

Successivamente si ha una seconda essiccazione meccanica tramite aria calda che porta l'umidità all'8-10% e che è fondamentale per una buona conservazione del prodotto.

TOSTATURA

Le arachidi in guscio vengono tostate ad una temperatura di circa 160°C.. Temperature maggiori sono sconsigliate in quanto fanno evaporare l'olio contenuto nei semi e imbruniscono eccessivamente il guscio. Le arachidi sgusciate vengono fritte ad una temperatura di circa 150°C.. Giornalmente è opportuno aggiungere circa il 10% di olio fresco al fine di mantenerne il sapore ad un livello ottimale. L'olio è troppo vecchio quando comincia a schiumare eccessivamente. Dopo la cottura l'olio deve essere completamente ricoperto. Per mantenere più a lungo l'olio di frittura è consigliabile filtrarlo periodicamente per eliminare gli sfridi delle arachidi.AI fine di evitare l'irrancidimento, le arachidi fritte devono rimanere esposte all'aria, all'umidità e alla luce per il minor tempo possibile.

PELATURA

Esistono quattro modi per pelare le arachidi sgusciate, cioè per togliere la cuticola che le ricopre:

1.    a secco: prima vengono scaldate a 138 °C. per circa 25 minuti, poi, dopo essere state raffreddate, vengono pelate passando attraverso una apposita macchina. Si ha un calo peso di circa il 12%.

2.    con acqua: le arachidi sono fatte passare attraverso una griglia che danneggia la cuticola che le ricopre. La pellicola viene poi rimossi tramite getti di acqua tiepida; successivamente le arachidi devono essere asciugate.

3.    a rotazione: le pellicole vengono staccate da una serie di lame affilate e in parte rimosse. Getti di acqua tiepida finiscono l'operazione. Immediatamente dopo si passa ad asciugare il prodotto.

4.    chimicamente: le pellicole vengono rimosse immergendo le arachidi per 8 secondi in un composto chimico alcalino. Il prodotto, così trattato mantiene maggiormente il proprio sapore, non si spacca e può essere conservato più a lungo rispetto a quello pelato con gli altri metodi.

CONSERVAZIONE

1.       Le arachidi al momento dello stoccaggio devono essere di buona qualità, esenti da irrancidimenti e al giusto grado di umidità.

2.       La temperatura condiziona la durata della conservazione delle arachidi, più essa è alta minore risulta il tempo e viceversa:

a.       A 21°C. si conservano per 6 mesi in guscio, per 4 sgusciate.

b.       A 8°C. si conservano per 9 mesi in guscio, per 6 sgusciate

c.       A 0-3°C. si possono conservare per 2 anni.

d.       A -4°C. si possono conservare per 5 anni.

e.       A -13°C. si possono conservare per I0 anni.

In generale il periodo di conservazione per le arachidi sgusciate deve essere ridotto del 50% rispetto a quello per le arachidi in guscio.

3.       L'umidità relativa (u.r.) nei magazzini di conservazione per le arachidi deve essere mantenuta sul 65-70%. A tale livello le arachidi si conservano al meglio in quanto l'umidità interna si aggira sul 7%; con u.r. superiore al 70% si incorre nel pericolo di sviluppo di muffe superficiali, sotto al 65% si ha perdita di acqua e quindi calo peso.

4.       E' importante che all'interno dell'ambiente di stoccaggio vi sia una buona circolazione d'aria e che non siano presenti odori strani che verrebbero assorbiti molto velocemente dalle arachidi.

5.       Le arachidi anche se conservate in modo ottimale e in magazzini idonei hanno comunque una perdita di peso di circa 1,5/3% all'anno.

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

Un tempo usato anche come succedaneo del caffè e del cacao, l'impiego prevalente si riscontra oggi nella produzione industriale di olio alimentare, usato in cucina in alternativa all'olio d'oliva. L'arachide è ricca di sostanze azotate, di olio, di estrattivi inazotati, di cellulosa nonché di vitamina E, di rame, di fosforo, di magnesio, di ferro, di selenio e di zinco.

 

Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto edibile tostato:

Calorie                  kcal     585

Energia                 kj         2448

Grassi                   g          49,66

Proteine              g          23,68

Carboidrati         g          21,51

 

ARACHIDI U.S.A.

PRODUZIONE

La produzione degli Stati Uniti si concentra per il 98% in sette stati: Georgia 42%, Texas 17%, Alabama 14%, Nord Carolina 9%,Virginia 6%, Oklahoma 5% e Florida 5%.

VARIETA'

Runner: E' la varietà più coltivata e copre circa il 75% della produzione U.S.A.. Si concentra soprattutto in Georgia, in Alabama, in Florida ed in Texas; viene utilizzata solo sgusciata ed è la più richiesta per la produzione di burro di arachidi.

Virginia: Coltivata in Virginia, in Texas e nel Nord Carolina è la varietà con il seme più grande. Per tale motivo è quella più utilizzata per la tostatura in guscio e per la cottura e la salatura sgusciata. Copre circa il 21% della produzione statunitense.

Spanish: Varietà a seme piccolo ricoperto da una pellicola rossa. Ha un alto contenuto di olio ed è pertanto utilizzata soprattutto dall'industria. Copre circa il 4% della produzione.

Valencia: Ha all'interno del guscio 3 o 4 semi. E' un'arachide molto dolce e per questa ragione viene venduta tostata in guscio. Copre meno dell'I% della produzione.

CALIBRI

Sia per la arachidi in guscio che per quelle sgusciate il calibro corrisponde al numero di pezzi contenuti in un'oncia, cioè in 28,35 grammi.

 

 

ARACHIDI ISRAELE

E' sicuramente l'arachide qualitativamente più apprezzata sul mercato per le sue caratteristiche peculiari: un guscio color giallo oro che resiste ottimamente alla tostatura senza deteriorarsi ed un ottimo sapore che si mantiene inalterato per parecchi mesi dopo la tostatura.

VARIETA'

In Israele vengono coltivate le seguenti varietà di arachidi:

·  Shulamit: di tipo Virginia, è una varietà a maturazione veloce, mediamente in 145 giorni. E' l'arachide più coltivata in Israele, che cresce su un suolo sabbioso e produce i famosi baccelli dorati. La distribuzione media per calibro dei baccelli è la seguente: 55% Extra Fancy e 15% Giant.

Percentuale sgusciato: 72,5%. Peso medio del seme: 3 grammi.

·  Noam: varietà molto simile alla Shulamit, è tuttavia poco coltivata.

·  Oded: di tipo Runner, ha baccelli dorati di forma più allungata rispetto alla varietà Shulamit. La distribuzione media per calibro dei baccelli è la seguente: 30% Extra Fancy e 35% Giant.

Percentuale sgusciato: 70,6%. Peso medio del seme: 3,15 grammi.

·  Hanocii: di tipo Runner, è la varietà con i semi più lunghi fra quelle coltivate in Israele. La distribuzione media per calibro dei baccelli è la seguente: 10% Extra Fancy e 30% Giant, 25% Super  Giant.

Percentuale sgusciato: 71,3%. Peso medio del seme: 3,4 grammi.

·  Hilla: varietà a maturazione intermedia, dà la più alta percentuale di Giant e di Super Giant. La  distribuzione media per calibro dei baccelli è la seguente: 10% Extra Fancy e 15% Giant, 40% Super  Giant.

Percentuale sgusciato: 70,5%. Peso medio del seme: 3,48 grammi.

CALIBRI

Il calibro corrisponde al numero di pezzi contenuti in un'oncia. In Israele esistono 3 calibri di arachidi in guscio e un'ulteriore suddivisione in base al colore:

 

6/8      SUPER GIANT EXTRA FANCY                       guscio chiaro

6/8      SUPER GIANT CHOICE                                   guscio scuro

7/9      GIANT EXTRA FANCY                                     guscio chiaro

7/9      GIANT CHOICE SPECIAL SELECTION          guscio medio scuro

7/9      GIANT CHOICE                                                 guscio scuro

9/11   EXTRA FANCY                                                   guscio chiaro

9/11   CHOICE                                                               guscio scuro

Può contenere tracce di:
ALTRA FRUTTA A GUSCIO, SEMI OLEOSI, ARACHIDI, CEREALI CONTENENTI GLUTINE, ANIDRIDE SOLFOROSA (SO2).

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